Anzin. Au lycée Fontaine, chef Pascal Boulay milite pour la bonne cuisine

Il a fait ses armes dans la restauration gastronomique, et ça se voit. In order to benefit more family, Pascal Boulay decides to give up the restaus des villes pour bosser dans les restaus des écoles. It’s 1994. The young chef passes the competition and finds himself managing a canteen in the Parisian region. He gets a clap. « It had a huge fossé between the collective restoration and the classic restoration, in terms of product quality. » Un fossé que Pascal va mettre de longues années à remplir, à grands coups de pelletées. Jusqu’à get plusieurs distinctions, dont celle du “best entrepreneur de l’année en restauration collective”, within the Gargantua contest, organized by réseau Restau’co. On January 20, 2023, in the city of Paul Bocuse, Pascal Boulay attended the finale. With a basket and a budgetary constraint, he will have to prepare a dish and a dessert intended for collective restoration. Il sait faire.

A chef d’établissement sensible à la bonne cuisine

Chaque jour, since 1996, the chef cooks les plats pour les élèves du lycée Fontaine. Il fut un temps où les collégiens du center-ville d’Anzin came to restore au lycée. Il fallait alors serves more than 350 couverts per day. Dorénavant (les collégiens ont nowreis leur restauration aux Rochambelles), la cadence est moins souteune. On quality, elle, l’est toujours. Et c’est une rencontre, en 2013, qui permis à Pascal Boulay de faire enfin la cuisine qu’il aime, animé par les valeurs qu’il toujours defendu avec ardeur. José Froissart took over the direction of the establishment. L’épicurien goûte peu aux aliments passables de la cantine. Il dit stop et donne carte blanche au chef, ravi. Au même moment – ​​​​la magie des planetes qui s’alignent – ​​​​la Région Hauts-de-France launches a device that aims to achieve 70% of local and 20% of organic in the high schools of the region, subventions à l’appui . Le lycée saute sur l’occasion. Pascal demarche tous les producteurs locaux des environs. La viande, les fruits et les legumes, le pain, les produits laitiers… Everything, or almost, is issued by the circuit court.

Pascal Boulay is a chef pétri de convictions et de valeurs vertueuses qu’il souhaite transmissaire aux élèves à travers sa cuisine au sens large. Here comes the trophy for the best entrepreneur in collective restoration.

Bien plus qu’une “canteens”

Pour le chef, cuisiner pour les élèves redevient un réel plaisir et une forme d’engagement. Il devient alors le disciple du mieux manger, et accompagne this transition dans l’assiette d’un suivi pédagogique essentiel pour animer les consciences adolescentes. Visits de farms, défis locavores, rencontres with des cuisiniers renom, participation aux Trois jours gourmands à Saint-Amand… A tel point that le restau scolaire du lycée, renowned « A la claire Fontaine », is referred to « Mon restau responsable » par la fondation Nicolas Hulot, et obtains the regional label «Ici je mange local». Responsible assistance, bine-être de l’élève (des UV films were added to the windows of the restoration room for l’été), demarche anti-waspillage, engagement social et culturel… High school for all vehicles. According to Pascal, inutile d’élaborar des plats trop originalaux et trop nombreux, à des ados gourmands de frites, de carbo, de hashis et de plats en sauce. « On essaie de coller à leurs attentes, en leur permissant de manger leurs plats préférés, avec des produits de qualité. It’s the best way to avoid food waste. »

A chef qui ne manque pas d’idées

Le chef bouscule les codes. Les idées fourmillent : pourquoi I do not create a school restaurant délocalisé, style fastfood de qualité, façon université, pour des gamins en quéte de liberté. Why don’t we pas mettre en place des référents en restauration scolaire, who watcherainet au bien-être nutritif des élèves et décèleraient d’éventuals troubles de l’alimentation. Le chef de 58 ans a des fourmis dans les jambes. Mais son entrein is empêché prin fin des credits opuravant octroyés par la Région, since the entry into force of the Egalim law. The health crisis and the inflation that have followed allow us plus à Pascal to propose au moins la moitie du contenu des assiettes en circuit court. Pour autant, le chef veille à preserve his collaboration with local producers as far as possible. Et esperre une bonne nouvelle en provenance from the region, which could soon establish subsidy. C’est le prix à payer pour bien manger. PB

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