Cookbook | Claudia Doyon: boire son terroir

Les milieux de la restauration et de l’agriculture gourmande are remplis d’histoires, de réflexions, de solutions. Une fois per mois, nous donnons la parole à ceux et celles carre font la richesse et la diversité des métiers de bouche du Québec.

Published at 11:00 am

Eve Dumas

Eve Dumas
La Presse

Elle made a margarita à l’argousier avec sel de salicorne, a piña colada avec de la matricaire odorante (pineapple, in English) à la place de l’ananas, un “rhum” de beterave à sucre et un amazake d’avoine. Des vers à farine (parfaitement comestibles!) are presented en fermentation chez elle pour devenir un garum d’insectes. Personne ne pousse le cocktail aussi loin que Claudia Doyon, laureate du Laurier « Mixologue de l’année 2022 ». La gérante du bar La Chaufferie, à Granby, brand manager of the distillery of the same name and co-founder of Amer Kebek, nous parle de son entêtement à demonstrer que l’approche « de la terre au verre » is tout à fait possible au Québec.

Premier Service

« In working in cocktail bars and behind restaurant bars, I found that des produits d’ailleurs et qu’il y avait beaucoup de pertes is mostly used. Meanwhile, the kitchen was vraiment tournée vers le terroir, les produits locaux et sauvages, la reduce des pertes. Je me suis demandé pourquoi ça made us pas en cocktail. I wanted to see a comment on how I could transform all these products that the kitchen used to make them liquid and put them in our glasses. »

« La Tanière restaurant, which was then located in Saint-Augustin-de-Desmaures [fermé en 2014, il a ressuscité dans le Vieux-Québec en 2019], a été une des premières bougies d’allumage. He had ordered the menu of 21 services with accords. C’était incroyable. Je n’en revenais pas de manger toutes ces choses qui venaient de chez nous, mais que je ne connaissais pas. »

In France, in Italy, in Spain, they love their land and their products. On est capablees ici aussi, non ?

Claudia Doyon

« C’est in arrivant au restaurant Le Coureur des bois, à Beloeil, that j’ai eu ma première vraie carte blanche pour créer des cocktails with une approche boreale. Peu de temps avant, j’avais commencement à m’interesser à la cueillette. J’ai lu beaucoup de livres, puis j’ai fait du terrain après. À un moment donné, il faut juste se lancer. I wanted to understand each product, each taste. On ne nous enseigne pas ça à l’école, mais c’est tellement précieux. Ma fille de 5 years, elle, n’a pratiquement jamais mangé de vanille. Chez nous, c’est du mélilot! »


PHOTO FOURNIE HAIR CLAUDIA DOYON

Claudia Doyon takes every opportunity to reconnect with Quebec nature.

Second service

« La cueillette, pour moi, ça represents a prize for contact with the earth and the rediscovery of certain ancestral methods of preservation, comme le cannage, la lactofermentation, la déhydratation, la macération, etc. Travailler cu les produits de chez nous et avec les saisons, ça demande d’être organizée. La voie facile, c’est d’aller acheter des citrons au supermarket, mais moi, j’aime mieux travailler plus fort et être vraiment satisfait du produit final. During l’été, on rushe comme des fous, mais c’est là qu’il ya un coup à donner. Pour aider, on peut faire des corvées de group. Ça prend des gens motivés. »

Chez moi, c’est un gros laboratoire. À la distillerie aussi. I make fruit and nut kéfirs. J’ai experiements avec le huitlacoche, what a “parasite” du mai, que les Mexicains considerant comme du caviar! I made a “champagne” of soureau. Puis j’avais des baies de sureau marines. J’ai même fait des beignets de fleurs de sureau en garniture. I’m really into exploring!

Claudia Doyon


PHOTO FOURNIE HAIR CLAUDIA DOYON

What a cocktail based on whiskey Cirka No3 infused à l’huile de morilles, de syrup de samares rôties (qu’on appelle familièrement hélicoptors) and d’Amer Kebek AROMATIK a été fumé au bois de chêne.

« Pour qu’un cocktail soit équilibrant, il faut surtout jugler avec three elements: le sucre, l’acidité et l’amertume. Au Québec, on a du sirop d’érable, du miel, des fruits pour le sucre. Les acids sont peut-être moins évidentes, mais j’utilise du verjus, de l’argousier, plein d’autres petits fruits qui ont de l’acidité, du vinaigre de cidre de pomme de bonne qualité. Puis, on a plein de racines pour faire de l’amertume. J’ai fini to create a range of drinks for the bar environment and for cocktail lovers. »


PHOTO CATHERINE LEFEBVRE, SPECIAL COLLABORATION ARCHIVES

Claudia Doyon, mixologue de l’année, au gala des Lauriers de la gastronomie tenu en juin

Third service

« Aujourd’hui, je m’occupe des communications pour une distillerie et j’ai mon entreprise, Amer Kebek. Je suis des cours d’herboristerie. Everything that I did in life brought me to : la restauration, my baccalauréat en communications, la cueillette, ma fascination pour les spiritueux, mon intérêt pour l’histoire. Après mon congé de maternité, j’ai eu une job qui ne me ressemblait pas. Je travaillais 14 hours per jour with a child in arms. Je me suis demandé si je ne devais pas prendre un travail chez Desjardins! Mais je suis vraiment contente d’avoir persévéré. Ça allowed me to arrive au Coureur des bois, et tout le reste a déboulé. »

«Je suis chanceuse d’avoir des super open patrons. Brian [Furlong] and Vincent [Van Horn], de La Chaufferie, sont des artistes eux-mêmes, alors ils includ mon état d’esprit. Ils savent que l’essentiel, c’est de livre la marchandise, et me laissent plein de liberté. Moi, je suis une balle de ping-pong et j’ai toujours plein de tiroirs ouverts en même temps. J’ai besoin d’une équipe pour mettre les choses en marche et pour me cadrer. »

« A good manager comprend qu’on gagne toujours plus à faire confiance à quelqu’un. Si on me dit: “Tu punches in, tu punches out”, tu peux être sûr que je vais “puncher in et puncher out”. Mais si on me dit: “On te fait confiance, fais ce que tu fais de mieux”, là je vais me donner. Le travail que j’ai, il was created to measure. Si, plus jeune, j’avais su qu’à 33 ans, je ferais les communications d’une distillerie, j’aiderais un distillateur à développer des recettes, j’aurais ma compagnie de bitters, je ferais de la photo, je gestionais des médias sociaux, j’aurais capoté! Avoir la chance de faire ce ca j’aime dans la vie and I get a prix pour ça, c’est juste incroyable! »

Leave a Comment