Cuisine mode d’emploi(s): 10 years of service from the cuisine

Launches pour la première fois in 2012, following the initiative of the chef, Thierry Marx and Véronique Carrion, the formations Cuisines mode d’emploi(s) form every year gratuit des centaines de personnes aux métiers de bouche. Des apprentis qui parfois avaient perdu toute confiance en la société.

On dirait une ruche laborieuse. Dans le bruit de casseroles, une quinzaine de petites toques fait son travail sous d’énormes hottes en métal brossé. The professor-chef distributes les ordres: qui aux entrées, qui aux desserts. In another building currency, it supports musculare petrissent la pâte à pain, infournent les baguettes, décollent d’immenses plaques des croissants lustrés. De l’autre côté de la porte, restaurant d’application La Salamandre aux nappes blanches participates in the chaland : des servers and serveuses habillés de frais dressent le couvert. They are trained in sommelier. Sur le toit, frétillent à l’air frais de Paris des plants de légumes, des herbes aromaticiques, des salades qui bientôt rejoindront les mains expertes des élèves. We are in the Parisian training center de Cuisine mode d’emploi(s), set up in 2012 by chef etoile Thierry Marx. Here, contrairement aux écoles parisiennes de l’art culinaire, qui coûtent une fortune (I count 10,000 euros for a CAP cuisine chez Ferrandi), everything is free, fast and therefore accessible to everyone. C’est la première pierre d’un edifice de formation colossal qui fête ses ten ans cette année.

Tout part d’un conte à l’américaine : celui du self-made man Thierry Marx, molecular gastronomy chef (one discipline à mi-chemin entre la cuisine et la physique-chimie). Thierry Marx, c’est un enfant de Ménilmontant, fils d’émigrés juifs polonais, que se rêvait boulanger mais à qui la vie professionnelle n’a pas reservat le meilleur des accueils. Alors que ses parents deménagent dans une cité de Champigny-sur-Marne (94) à l’adolescence, il ne parvient pas, à cause de ses mauvais résultats scolaires, à integrér une école hôtelière. La colère lui vaut quelques années compliquées, comme il l’a confié à un confrère du Figaro : « J’avais la rage… I have a reputation for falling, for gros bras, a long period of errance à végéter dans la nature, with a total absence of a project. J’ai déconné, me suis bagarré. I fugué, je m’échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j’habitais, était une ville fantôme, un terrain vague ». Il entre cependant aux compagnons du devoir et passe un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Après avoir servi dans l’armée, il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire et retrouve finale le chemin de la cuisine en becoming commis dans un restaurant, puis un autre, avant de finir chez Joël Robuchon dont il deviendra le protect. Le grand chef a donc connu la galère, la vraie, et c’est la raison pour laquelle il entend tendre la main à toutes celles et ceux care la vie a éloigné de la confiance en soi et du travail.

De Ménilmontant… à la France entière

With Véronique Carrion, the school’s general director, he decides to create a unique training system. Les petites toques viennent de Pôle Emploi or du système carcéral, they are in reconversion de l’événementiel, de la finance, de l’Education nationale. During huit semaines, à hauteur de 35 heures per week, tout ce petit monde apprend à barder des rôtis, cuire le thon en tataki, realize de parfaites ravioles. An internship of three semains vient courroner le tout. « 87% of trainees graduate with CQP [équivalent du CAP créé par la branche restauration, NDLR] et parmi eux 92% find an emploi dans les three mois qui seurun leur diploma », explains proudly Véronique Carrion.

Au départ, l’école se lance au 114, rue de Ménilmontant dans une ancienne cuisine scolaire procured through the mairie du 20e. Pour sa première promotion, la formation cuisine nu compte que ten trainees… mais le bouche-à-oreille function bien et, very vite, le local devient trop petit. Après 4 mois de travaux, l’école parisienne invested an ancient printing house of 900 m2 located in the Saint-Blaise district. Three formations are now offered, CQP kitchen, CQP service and catering, the sommelier option and also the professional boulangerie certificate.

Depuis 2014, makes aux demandes coming from different regions of France, from new antennas in Besançon, Villeneuve-Loubet, Marseille and Grigny (quarter of La Grande Borne). And in 2017 and 2018, there are four new schools that have vu le jour à Clichy-sous-Bois, Dijon, Champigny-sur-Marne and Toulouse. In 2020, a school will open in Marcq-en-Barœul. The structure also proposed an itinerant formation that made the tour of France, going from Montpellier aux Sables-d’Olonne en passant par Rennes, Fécamp or Villeneuve-la-Garenne, among others. A kind of former encore plus d’élèves dans tous les monde de France, des champs aux cités. The partnerships are identical to other structures such as the retreat houses of the Colisée group (qui gère une quarantaine d’EHPAD in Île-de-France) for former EHPAD restoration teams on site and enroll more collaborators each year. de Colisée au cursus de Cuisine mode d’emploi(s) en vue d’obtenir un CQP. Les départements metten la main à la poche in which they correspond perfectly to a social and solidarity economic policy.

Ainsi, la ville de Grigny made available its old central kitchen, which was no longer used for 10 years. L’État disbursed €250,000 in credits en politique of the city to help with the installation of the school and pay the renovations of the central kitchen. The community of Grand-Paris-Sud also participated to a height of 80,000 euros, while private partners added 150,000 euros. A virtuous recycling: in 30 months of exercise, the school trained 116 trainees in cooking and 68 in seafood products.

De nouveaux passionnés, un peu partout en Île-de-France

It is enough to consult the LinkedIn page des anciens élèves des écoles Cuisine modes d’emploi(s) pour le constater : les formes are fiers. C’est le cas de Doriane Dostert, la trentaine et déjà chef de son propre restaurant, which is passée par les fours de boulanger by Thierry Marx pour se simt prête. At the young woman, she revealed the high school in seconds and often found small boulots under restoration… A goût de trop peu for this very gifted person, who chose school for practical reasons: « J’avais 20 ans, je voulais apprendre de nouvelles choses et I feel legitimate. Je ne pouvais pas passer mon CAP car pas de bulletins de notes récents, et pas d’argent ni de droits à la formation ».

Une fois diplômee, the young woman was recruited into the prestigious Mandarin Oriental room service: « The kitchen is very military and practical in these prestigious brigades gave me all the tools to work with passion, respecting the products. ». Avec sa compagne, Doriane vient d’ouvrir un restaurant de street food japonais – le Sando Club – dans le quartier de la Bastille, à Paris. A well bel endroit already répertorié in reputé guide culinaire Foodthanks to the inventive book: « On fait des sandwiches avec un pain de mie spécial japonais que l’on prepare nous-mêmes… pas du tout gluten free ».

“On fête les 10 ans des formations et les 10 ans des premiers établissements et le bilan is on ne peut plus positiv”, explains Véronique Carrion, co-founder of Cuisine mode d’emploi(s). « Avec neuf écoles qui fonctionnent, dont quatre établissements franciliens (Paris, Clichy, Grigny, Champigny-sur-Marne) nous sommes très présents sur le territoire francilien: of the 4,000 students formed, 2,000 l’ont been in Île-de -France. In addition, contracts are no longer sought with Pôle Emploi, les missions locales, les PLIE (local plans for insertion and work), les SPIP (penitentiary service for insertion and probation), l’OFII (Office français de l’immigration et de l’intégration) : nos cuisines accueilent des réfugiés statutaires, des Syriens, des Irakiens and now des Ukrainiens ». La patronne, très dynamique, is fière de la dernière-née de ses franciliennes enclaves: «On ouvert un professionnalisation à Boulogne-Billancourt. Contrary to aux restaurants d’applications that belong to aux centers de formation et ne sont ouverts que two days a week, il s’agit d’un restaurant d’entreprise open sept days sur sept with a cas de figures: les personnes carre au sein de l’établissement sont salariées et non élèves. Nous assurons le service du midi, sauf exceptions, avec une cuisine de restaurant qui n’rien à voir avec la cuisine collective: tout est frais et cuisine sur place ».

The projects are multiplying for the way of occupying the kitchen and Véronique Carrion has not passed to get mécénats and create new possibilities: « À l’école de Clichy, noi allons opens a new new. training on the topic of nomadic cuisine, pour s’address à des gens qui souhaitent create leur food truck or work in an event. It’s a diplôme qui n’existe pas encore mais ce nous allons ouvrir grâce au mécénat privé : une fondation americane au vent de ce proiect et, sous l’egide de la fondation belge du roi Baudouin, elle finance nos premières formations de nomadic cuisine. C’est une formation de cuisine mais aussi de relation à la clientèle et d’accompagnement à la management ». L’avenir, Véronique Carrion l’image avec toujours plus d’antennes et toujours plus de nouveaux enseignements: « Les territoires sont en demande. Quand ils nous solicitient, on voit s’il ya vraiment un besoin, si l’on n’entre pas en concurrence avec un CFA par exemple, et on y va. Three projects vont sortir de terre en 2023, Pau, Meaux et Saint-Quentin-en-Yvelines, unde nous allons install nos cuisines dans une ferme maraîchère du XVIe siècle, nous travailons en partnership avec une entreprise d’insertion dans le maraîchage ». Encore une belle synergy does not benefit from numerous future small franciliens chefs.

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