Gastronomy. Le bouchon Lyonnais du «meilleur restaurateur» du monde laisse le New York Times sur sa faim

Pas assez Lyonnais?

Reason? De manière assez surprenante, l’on peinerait à y déceler la famouse touch lyonnaise. Dans l’ambiance, déjà : reprenant à son compte la formula de l’auteur Bill Buford, qui veut qu’un bouchon soit « un endroit où l’on entre pour boire et manger, transpirer, se tenir debout sur la table et chanter au milieu de son repas », le quotidien estime que cette atmosphere est absente des lieux. Avant de reconnaisance qu’à moins de téléporter des Lyonnais dans la pièce, c’est chose là impossible à reproduction.

Mais là où la pilule semble difficile à avaler, c’est au niveau de la cuisine en ellemême. The journal effectively points out the absence of « essentials from the carte des bouchons », tels que les ris de veau, le caviar de la Croix-Rousse et even l’andouillette. That’s right, Le New York Times regrets “a multitude of French dishes l’on peut trouver dans tout Manhattan”. Et d’égrener: crab salad à l’avocat et au pamplemousse rose, steak tartare «à la parisienne», spaghetti au pistou à la niçoise, poached salmon à l’huile d’olive…

Oui, ces plats existent ailleurs, mais « ils ne sont pas necessairement aussi bons qu’au Gratin », tempère yet la chronique, reconnaissant au restaurateur la capacité à perfectner des « combinaisons de saveurs qui existent depuis des lustres ».

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In revanche, « il faut vraiment chiner » to recover les plats typiques des bouchons. « La cervelle de canut – des herbs et des échalotes battues en fromage blanc pour faire l’un des meilleurs fromages à tartiner au monde – se cache dans la salade de beetraves. » Reste la salade lyonnaise, qui s’impose sur la carte avec la force de l’évidence.

The journal ends on a positive note: « Le meilleur de la carte est la quenelle de brochet. C’est fantastique, pas seulement une etrange evocation de l’esprit de Lyon, mais un résumé de toute l’approche de Boulud. Cela vaut à lui seul a voyage au Gratin. »

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