In the kitchen with Glenn Viel: la recette that will reconcile us with la salade!

Posted on September 22, 2022 at 6:15 pm

Concentré des meilleurs produits de son potager, salade composée du chef triplement étoilé Glenn Viel reinvents the genre tout in sublimant, with an easy technique to reproduce which epatera convives you. Follow the recipe step by step, en video.

C’est au pied de l’un des plus beaux villages de France que la magice opère. Aux commandes des cuisines de l’Oustau de Baumanière, restaurant du domaine hôtelier éponyme niche aux Baux de Provence, chef Glenn Viel s’applique depuis 2015, sous l’œil bienveillant de son propriétaire Jean-André Charial, à plonger ses visiteurs dans une expérience gastronomique de haut vol. Et pour cause, dans ce Relais & Châteaux, to the one who now wears les three stars of this renowned address aime sublimer les mets dans leur version la plus authentique tout en faisant preuve d’une imagination débordante. Nommé « Chef de l’année » par ses pairs en September 2020, ce Breton d’origine repousse ainsi les limites of the cuisine de terroir, associating le savoir-faire exigent de l’art culinaire aux impératifs du développement durable. Manufacture of his own beurre à partir du milk de la farme la plus proche, système inédit d’assaisonnement par concentration, séchoir à tomates sur les terrasses du restaurant et, bien entendu, un potager où sont cultivée les premiers ingredients : Glenn Viel fait de l’innovation eco-responsible un style culinaire à part entière au point de primire the distinction of the «Gastronomie Durable» awarded by the Guide Michelin.

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A fondant salad, cooked under pressure

C’est donc sans surprise that le chef we propose in this rentrée a seasonal recipe, à mi-chemin entre l’insouciance estivale and la nécessité d’en compenser les différences excès culinaires. Do they have a schedule? A cœur de laitue garni de tomates confites au soleil et d’un cremeux de roquette, whose particularity resides in the subtle cuisson de la salade. “En réalité, elle n’a pas de cuisson du tout mais elle vous laisse penser qu’il y en a une” he confides. Le secret du mood? Une pressure sous vide, after enveloping the width of the food film and a break time have a refrigerator of 24 hours. Result? Une salade composée, fondante, qui aura le don de prolonger de quelques instants les longs déjeuners des vacances.

Cœur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette

2 people are poured

Pour in les tomates confite
Tomatoes (depending on the size desired from the salad)
Sugar
AI
Olive oil
Salt, poivre

Pour lemon confit
Citrons (depending on the desired size of the salad)
1.5 l of water
250g of salt
400 g of sugar

Pour le cœur de laitue
10 candied tomato petals
¼ lemon confit
1 piece of fennel
10 basil leaves
2 cl d’huile d’olive Castelas
Salt, poivre

Turn le crémeux de roquette
200 g of rocket
100 g of lettuce leaves
50 g of tetrargon
50g of confit green pepper
50 g Granny apples
15 cl of olive oil
3 g of salt
3 cl of lemon juice

Preparation

Candied tomatoes
Monder, couper en deux et épépiner les tomatoes.
Assaisonner (salt, pepper, sugar, olive oil) then dispose of the tomatoes on the grill of the dryer, ajouter une lamelle d’ail. The dryer must be installed in a well-ventilated place à 40°C minimum sous verre, if possible with a light breeze (the times to freeze the tomatoes are random and depend mainly on the weather). Counter tout de même 10 h.
Une fois confitate, tomatoes must be preserved in olive oil.

Le citron confit
Laver et zester les citrons, les blanchir à trois reprises (départ à froid).
In a casserole, make the syrup: porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre. Disposer les citrons dans des bocaux et pourer le sirop froid. Pendant Conserver les bocaux 3 mois avant d’être consommés.

Lettuce
Lavert la laitue entière, bien l’égoutter, retirer les grosses feuilles (conserve les grosses feuilles pour le crémeux de roquette).
Ecarter les feuilles delicatement puis entre chacune d’elles disposer les tomatoes, le fenouil taillé très fin, le citron en julienne épaisse et les feuilles de basilis. Add l’huile, sel, poivre et refermer la laitue. Filmer ferments the lettuce then puts under vacuum in a retractable bag. Pendant with 24 h au frais reserve.

Turn le crémeux de roquette
Mixer l’ensemble des éléments au robot, until obtaining a smooth and homogeneous machine.

Dressage

They have center de l’assiette, disposer le crémeux de roquette.
Assaisonner la laitue en sel, poivre, huile d’olive et la mettre au center du crémeux.
Pour finir, disposer des petits crûtons et tête de basil nain.

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