Jean-François Piège bouscule les idées primites on the cuisine végétarienne with his new opus « Zéro viande, Zéro poisson »

Après le succès de son premier livre de recettes entitle Zéro gras, le chef s’est lancé un défi nouveau, that of hissing les légumes au sommet de la gourmandise.

Le livre might call “50 recettes pour vous faire changer d’avis sur la cuisine végétarienne”. Et pour cause, au fil des 208 pages du recueil, les légumes de saison jouent la carte de la surprise, en se dévoilant sous différentes formes, comme des soupes et des veloutés, ou dans des recettes en trompe l’œil (veal blanket ). , terrine de poireaux mimosa), qui metten les sens en éveil. Derriere ce ballet vegetal orchestrated by a main de maître, chef Jean-François Piège laisse libre court à sa creativité et à son approche ludique de la cuisine. L’œil est vestiré par toutes ces couleurs et ces formes, tantôt régulaires, tantôt accidentées, avant de passer sous blade du couteau. Il n’en fallait pas plus pour nous donner invie de nous lancer in cuisine, and see what vegetables they have in the belly.

Quelle a été la genese de ce livre?

Jean-Francois Piège : Après le success de mon livre de recettes Zéro gras, jai voulu délivrer ma personal vision de la cuisine végétale et rendre hommage aux legumes, à la saisonnalité et à la richesse du territoire français. Bien que je ne sois pas végétarien, j’ai desirée faire oublier tous les prejugés que nous pouvions avoir sur ces produits relayés bien trop souvent au rôle d’accompagnement, or which are synonymous with diet and lack of pleasure.

Le carpaccio 100% végétal, a creation of Chef Piège

You are served several cuisson techniques to accentuate the goût des legume. Quelles sont-elles?

Jean-Francois Piège : J’en ai sélectionnée plusieurs, certain connues du grand public, et d’autres plus specifics. These cooking methods bring a singular and unique flavor. L’une d’entre elles (comme par exemple la cuisson dans les feuilles de figuiers) is a signature cuisson que j’ai mise au point dans mon restaurant gastronomique, Les Mijotés Modernes. Il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson, mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingredient. La viande or le poisson is dressed in a humid environment brought by a vegetal element qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutualellement. Why dialogue naît le goût.

Pour mettre le pied à l’étrier, quelle recette facile à réalises recommandez-vous?

Jean-Francois Piège : Les carrottes Vichy, a grand classique. La cuisson is very simple and s’applique à beaucoup de legume racines. Ou le tartare de beetrave, cette recette est bluffante, il faut vraiment la goûter pour savoir qu’il ne s’agit pas de la viande. You can même l’accompanion de frites!

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