Le soleil des Pouilles in the Covone kitchen

«Che ne sai tu di un campo di grano» (Que sais-tu d’un champ de blé), intoned Lucio Battisti dans son tube Pensions are passwords fate in 1971, evoquant son idéal de candeur et d’innocence. On retrouve la même fraîcheur enfantine au Covone, a small restaurant opened in Genève by three young friends during the summer. Son nom means «gerbe de blé», les épis habillant les murs de l’espace on ne peut plus intimiste situated dans une ruelle piétonne à deux pas de la place des Augustins. Autre élément égayant les tables en bois clair, confettis de couleurs qui decorent glasses et assiettes, et témoignent de l’illustre tradition de la céramique de Grottaglie. C’est dans le village de Locorotondo, pas loin de cette ville, que les trois fondateurs du restaurant ont grandi.

Mauro De Giuseppe – le pizzaïolo – et Gregory Palmisano – le chef cuisinier – ont fait leurs armes en travailant pour le groupe genevois de restauration italienne Dario’s, avant d’être rejoints par Alessandro Giampaolo – le responsable de salle. These “three mousquetaires”, as these accomplices like to call themselves, are determined to transpose to Geneva the best gastronomy of their native Itria valleyfameuse pour ses «trulli», ces huttes en pierres sèches surmontées d’un toit conique.

Iconic ingredients

Thus, in their book puglia figurent des spécialités peu connues, comme la purée de fèves, épaisse et roborative, rehaussée par le côté amer de la chicorée. Une amertume similaire à celle d’un autre légume, la the top of the turnip ou pousses de broccoli, qui vient assaisonner les pâtes courtes avec la note salée des anchois et, comme veut la tradition, le croquant de la chapelure toastée et aromatisée. Autre belle surprise, les Bombette di Cisterninoroulés de viande de pork stuffed with fromage, tenders à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.

And les entrées et les pâtes present les plats les more authentiques des Pouilles, Mauro elaborates, en plus du pain maison et des pizzas classiques, des propositions originales using des ingredients emblematiques. Comme lorsqu’il assaisonne la pizza avec des langoustines crues, de la stracciatella, et des carottes de Polignano, which are distinguished by their intense color, from l’orange au violet, et par une saveur intense qui décolue d’une l’irrigation à l’eau saumâtre.


Restaurant Covone, rue Dizerens 5, Geneva, tel. 022 700 43 43. Open midday and evening from Monday to Friday and evening.

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