les résidences de chefs dans les restaurants continuent de faire des adeptes

23.00, 20 September 2022

C’était un culoté concept qui, à sa naissance, a fait peur aux investisseurs. I imagine: a fixed restaurant pour des chefs “volants”, qui viennent tester leur vocation pour quelques semaines, aiguiser leurs couteaux, se frotter à la gestion d’une brigade, à la conception de leurs premiers menus avant de repartir vers de nouveaux horizons. Ten years after their appearance in France, les «residences de chefs» are well installed in the landscape, loin des cuisines traditionnelles. Ces formulas permit aux chefs de sauter le pas avec un filet de sécurité: pas d’investissement ni de gestion administrative, la résidence s’en charge pour eux. Since the premier loc du genre in 2010, similar concepts are being developed, for the greater pleasure of customers, who can taste the cuisine of young chefs in the making.

Fulgurances, le pionnier

“Les secondes will be premieres. » Voilà l’idée, en 2010, de Sophie Cornibert et Hugo Hivernat : mettre la lumina pe les cuisiniers de l’ombre qui officiant derrière des chefs déjà reconnu. Après 60 dîners de la sorte, don le premier avec Sam Miller (le second de René Redzepi au Noma de Copenhague), ils s’offrent, avec Rebecca Asthalter, leur premier restaurant : ce sera Fulgurances L’Adresse (Paris 11e). Since 2015, 16 chefs have been successful tous les six mois. Some opened their own établissement or continued to dig into the atypique sillon in the marge des structures classiques: Chloé Charles, Tamir Nahmias, Céline Pham, etc. à New York (Laundromat) in 2021. At this moment, he can taste la cuisine troussée de l’Australien Max Tuckwell à L’Entrepôt, who started chez Fulgurances in 2015 comme plongeur !

fulgurances.com

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Mokoloco, them discreetly

Les discrets mais geniaux Moko Hirayama et Omar Koreitem were encore il ya peu aux fourneaux de leur “‘dwicherie” Mokoloco (Paris 11e). Est ce l’influence du Covid qui leur fait changer de formulas? Ils ont en tout cas décidé de transform leur établissement en résidence, tandis qu’ils continuent, eux, à œuverer aux manettes de leur premier restaurant, le résumé Mokonuts (Paris 11e). Ils laissent les clés à de jeunes chefs, mais pas n’importe what: des cuisiniers qui partagent leurs valeurs et leurs engagements. Après les influences levantines de Johann Barichasse, c’est l’Italien Stefano De Carli, ancien second chez le voisin Giovanni Passerini, qui ouvre la saison.​

* 74, rue de Charonne (Paris 11e).

Le Perchoir, le plus hype

Céline Pham, Adrien Cachot, Manon Fleury… Les chefs les plus désirables du moment hissent leurs couteaux jusqu’au Perchoir Ménilmontant – l’un des tout premiers rooftops parisiens, opened in 2013. Ces jeunes toques sans restaurant fix viennent s’approprier son décor dépouillé et tendance, avec son grand zinc, son parquet et ses murs bruts, qu’ils decorent à leur image. Le Perchoir has become a group: leurs terrasses avec canapés et cocktails are also deployed à la porte de Versailles, dans le Marais, à la gare de l’Est et à Meudon (Hauts-de-Seine). À Ménilmontant, employed chef Manon Fleury played overtime with a very vegetally inspired menu (more exclusive).

leperchoir.fr​

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Rhézome, le dernier-né

L’adresse a open this week and ambitionne of proposer une “participative cuisine” in link avec les associations et les habitants du quartier Faidherbe (Paris 11e). Imagined by Jean-François Pascal, qui a été pêle-mêle professeur de philosophie, galeriste et communicant, Rhézome accueille des résidences de chefs mais pas seulement : artisans and their proposed products and creations, comme les céramistes qui fouvreit la vaisselle du restaurant. To open the kitchen: Alice Arnoux, passée chez Alexandre Couillon à Noirmoutier, chez Noma à Copenhague and in other restaurants in résidence comme Fulgurances.

35, rue Faidherbe (Paris 11e).

We Are Ona, international pop-up

Il fallait bien an ancien du Noma, sommelier et restaurateur, pour imaginer un tel ovni culinaire. Luca Pronzato invented We Are Ona (“vague” in Catalan), which aims to explode the traditional usages of the restaurant pour faire vivre des “experiences” inédites aux clients, often in partnership with a sommelier. As a result, We Are Ona install pop-up ephemera in unique places, in many countries and with young chefs. Il leur laisse la liberté de créer selon leur personality. Events to date, the pop-up of Antoine Villard, in the stable of Arles (Bouches-du-Rhône) were other days of Paris Design Week, with Robert Mendoza (Le Saint-Sébastien) for a menu en six plats inspiré from the ocean.

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