“Ma cuisine rend hommage aux artisans d’exception de la Champagne”

Since his arrival in Crayères twelve years ago, chef Philippe Mille, Meilleur ouvrier de France et deux étoiles au Michelin Guide, has made Reims and its terroir an essential stop for all gourmets and amateurs of fine bulls.

Longtemps, cette maison douillette et réglee comme une pendule Louis XVI made un peu penser à un musée : on y perpetuait avec bonheur l’art du service à la française dans ce qu’il a de plus raffiné et de plus théâtral, avec ses vieux vins décantés à la bougie, ses sos, ses flambages and ses calcani whole découped in front of customers. Le spectacle n’était pas seulement dans l’assiette il era aussi dans la salle. Tout ceci demeure, mais porté par l’étincelle d’une constant creativity.

Chef Philippe Mille

© Anne-Emmanuelle Thion

La tradition, ça n’est pas adorer des cendres, c’est entrenenir la flamme. Le feu, ce Sarthois, fils de forgeron, il connaît, lui qui installed une forge dans sa cuisine pour cuire à la braise asparagus, pommes de terre et foie gras! Le chef Philippe Mille took le temps de mûrir et de connaître intimement ce pays dont il ignorait tout: « At the start, I knew nothing about Champagne, its wines, its landscapes and its artisans. J’étais comme un joueur de foot qui vient pour jouer in a club. Aujourd’hui, la greffe a pris, je me sens en osmose avec eux et pour rien au monde je nirais vivre ailleurs! »

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The chef is often inspired by exceptional artisans to create plates

On connaît par cœur le discourse sur la necessitate de « local manger » and de mettre en avant les produits du terroir (radishes, lentils, herbs…), mais, chez ce chef, c’est bien plus que ça : what qui l’ inspire, c’est avant tout la rencontre humaine avec des travailleurs manuels qui creent des formes dans un très éloigné de la cuisine: la ferronnerie, le vitrail, le cuir, l’argile, la paille, l’ or, le verre, la mosaïque… Quelle fraternité, quel lien mystérieux existe t-il donc entre ces métiers? Comment le cuisinier, face à eux, trouve t-il l’idée ou l’emotion qui va lui dictate la création d’un nouveau plat?

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« Each year, hundreds of thousands of tourists come to Champagne for their wines, but 99% are ignorant of the existence of exceptional artisans who transmit incredible savoir-faire! Ils sont lâme de la Champagne et, en tant qu’ambassadeur, je me dois de leur rendre hommage à travers ma cuisine. »

In Champagne, c’est d’abord la craie préhistorique, vieille de 140 million d’années

Philippe Mille

Quand nous sommes allés le voir, Philippe Mille ainsi consecrated une journée rien que pour nous en faire découvrir quelques-uns. « La Champagne, d’abord, pour moi, c’est la craie préhistorique, vieille de 140 million d’années, avec ses coquilles d’huître, ses carapaces de tortue, ses écailles de poisson… tout ce qui nourrit les racines des vignes et donne aux vins leur unique minerality, leur tension un peu citronnée et pimentée! »

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La rencontre avec Olivier Scieur, sculptor sur pierre calcaire, mais aussi avec les tailleurs de pierre de l’entreprise Léon Noël, foundede à Reims in 1830, a ainsi été essentielle pour him. Restoration science des abbayes classées aux Monuments historiques, sculpte des fontaines et des escaliers. Les tailleurs de pierre, eux, continuent à rénover la cathédrale, sortie de la pierre de Courville au Moyen Âge.

Le sculptor sur pierre calcaire Olivier Scieur inspired au chef son plat le plus iodé, le plus minéral, qui rappelle le link intimate entre la craie champenoise et le coquillage: les couteaux au chou-fleur, à la craie de noisette et aux bulles de chardonnay.

Le sculptor sur pierre calcaire Olivier Scieur inspired au chef son plat le plus iodé, le plus minéral, qui rappelle le link intimate entre la craie champenoise et le coquillage: les couteaux au chou-fleur, à la craie de noisette et aux bulles de chardonnay.

© Anne-Emmanuelle Thion

Son plus beau flat, le plus incisif et le plus percussant

What rapport à la craie inspired au chef son plus beau plat, le plus incisif et le plus percutant, le plus en rapport avec sa personality: les couteaux aux sarments de vigne. Les couteaux sont dégorgés dans de l’eau de mer pendant deux heures et servis, quickly grilled, on a block de craie accompanied by a smoked cauliflower mousseline aux sarments de vigne. Des bulles de chardonnay éclatent sur la langue. What a dish of couleur blanche, immaculate and very pure, célèbre le mariage ancestral du coquillage avec le most célèbre vin du monde. Car autant son voisin et ami Arnaud Lallement (three stars au Michelin Guide) is Rabelaisien et gourmand, autant Philippe Mille, his, est dans la droiture, dans l’épure… Reims has bien de la chance d’avoir two chefs of what caliber !

Les vitraux de la cathédrale de Reims, l’autre amour de Philippe Mille

L’autre amour de Philippe Mille, ce sont les vitraux de la cathédrale de Reims which does not leave pas de contempler à chaque fois qu il peut se libretaire. Non loin et dans la foulée, il aime rendre visite à l’atelier de restauration Simon-Marq, founded in Reims in 1640 et qui stocke more than 1,100 teintes sous forme de feuilles de verre soufflé à la bouche. “Georges Braque, Marc Chagall, Joan Miro and Maria Helena Vieira da Silva came here to learn the magnificent art of stained glass that requires a precision of dessin au dixième de millimètre…

“L’âme de la Champagne, artisanat d’art et haute gastronomy”, by Philippe Mille, ed. Albin Michel, 288 pages, 49 euros.

© DR

France has 60% of the world’s stained glass heritage since the Middle Ages, which requires constant maintenance. Through amour du patrimoine champenois, the house of Taittinger vient de reprendre the Simon-Marq workshop which is now installed in the Sacré-Cœur church. Preuve que le mécénat repose encore, parfois, sur la passion altruiste!

From his arrival in Reims, Philippe Mille was foudroyé par la beauté des vitraux de la cathédrale qui ont inspirée son plat le plus refined: son vitraux de langoustines.

From his arrival in Reims, Philippe Mille was foudroyé par la beauté des vitraux de la cathédrale qui ont inspirée son plat le plus refined: son vitraux de langoustines.

© Anne-Emmanuelle Thion

L’art des vitraux inspired à Philippe Mille son plat le plus minimaliste et le plus beau visually: le vitrail de langoustines en carpaccio! Dans l’assiette, c’est, si l’on veut, la réplique de la rosace de la cathédrale de Reims, avec ses multiples couleurs. In the mouth, the finesse of tastes and textures is maximum, les sucs iodés des pinces du crustacé se mariant with l’acidité du verjus, du coulis de citron et avec le parfum de l’huile de verveine poivrée.

Au center, le carpaccio et la gelée de langoustines au poivre sont un percutant delice qui appelle un grand champagne (ça tombe bien, la carte des Crayères, riche de 900 références, vient d’être élue « meilleure carte des vins au monde » par la revue britannique (“The World of Fine Wine”).

Domaine Les Crayères, 64, boulevard Henry-Vasnier, 51100 Reims. Goal. : 03 26 24 90 00. Lunch menu at 75 euros, dinner at 155 euros.

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