sous leur coquille, a gastronomic treasure


Photo illustration Shutterstock.

Different species: small grits and escargots de Bourgogne

The petit-gris escargot, also called escargot chagriné, is the most common species in the temperate and humid regions of the West, North-West and South of France. Si cet escargot s’enferme bien vite chez lui en période de sécheresse, protect à l’intérieur de sa quille par une muqueuse that avoids him la déhydratation, il devient rapidement actif dès que le taux d’hugité est suivante élevé.

Les pluies d’été font le sortir de sa coquille. Le voilà qui rampe alors à l’aide de son unique foot, gigantic muscle qui se contract et s’allonge lors de ses déplacements. The mucus called “babble” allows him to advance more easily in a slippery position and to fix himself in a vertical position.

Le petit-gris measures between 25 and 35 mm and weighs 7 to 15 g. Son cousin, l’escargot de Bourgogne est plus gros : 40 to 45 mm for a poids of 20 to 40 g. In France, it is only found in Eastern regions. En voie de disparition, c’est une espèce protégée.

Les escargots possess two pairs of retractable tentacles. La première paire, peu utilizado, porte des yeux à son extremité. La deuxième, essentielle, is an olfactory and tactile organ.

Feeding the son

Snails are mainly phytophagous. Ils se nourrissent de végétaux with a preference for les tendres feuilles vertes. Gardeners, gare à vos plantations! Soyez indulgents, élongez-les mais ne les pas!

Les escargots s’alimentent essentially la nuit et après la pluie. Les aliments sont imprégnés de salive, puis broyés thanks to the radula, sorte de langue couverte d’asperités très dures disposed en régulées régulés. L’escargot has the faculty of se mettre en ritm biologique ralenti. Il vit alors sur ses réserves alimentaires et peut survivre ainsi de 6 à 8 mois.

L’héliciculture française

In matière d’élevage d’escargots, the first researches conducted by the INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) date back to the 70s. It wasn’t until the 80s that the premier heliciculteurs settled down.

In its raison de sa valeur gustatory, le petit-gris represents le nec plus ultra de toutes les espèces d’escargots. Son élevage presents l’avantage d’être très facile. Une autre espèce, originaire d’Afrique du Nord et connue sous le nom de gros-gris, a aujourd’hui la faveur des éleveurs, car sa taille est more important que celle du petit-gris. It can reach 50 mm and a peser of 20 à 35 g. L’escargot de Bourgogne, for him, ne s’élève pas.

Sur les 30 000 tons of escargot consumed in France, only 1 000 tons are produced for héliciculteurs français. Les autres escargots sunt importés des pays de l’Est.

Bien souvent, les héliciculteurs nu se contentent pas de faire reproduction et d’élever leurs escargots, ils les transforment en produits prêts à cuire. Frozen or canned escargots, confit escargots and escargotines (terrine faite d’escargots et de farce à déguster calde sur des toasts grilledés) etonneront les palais curieux and gourmets.

Les oeufs d'escargot sont pondus en pleine terre et récoltés afterwards par les héliciculteurs.  Photo illustration Shutterstock.

Les oeufs d’escargot sont pondus en pleine terre et récoltés afterwards par les héliciculteurs. Photo illustration Shutterstock.

Les œufs d’escargots : de véritables perles blanches

C’est dans les années 80 que certains héliciculteurs se sont intéressés aux œufs des escargots dits gros-gris. A force of patience and research, ils ont developed a delicate product that many great chefs n-hésitent pas à proponder à leur table.

Les escargots reproduceurs font l’objet de soins attentifs. Les serres dans ces ils sont placés reproduce les conditions idéales pour l’accouplement et la ponte. Temperature and humidity rate and are rigorously controlled.

Each ponte represents on average a hundred eggs, or around 4 g. Les œufs, pondus en pleine terre, sont récoltés par les héliciculteurs qui commencement un travail minuteieux et delicat de nettoyage et de selection. Seuls les plus belles sphères blanches are conserved pour être preparedes in one brine à base de fleur de sel, then conditionnées sous vide.

Les œufs d’escargots possess a surprising and unforgettable taste. Les petites perles nacrées éclatent sous le palais et libèrent de subtiles saveurs de sous-bois après une pluie d’automne. Ce mets rare et délicat se déguste nature or sur des toasts beurrés.

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